SPIS af Mikkel Karstad - Foto af Anders Scønnemann
SPIS er en lækker udgivelse der så absolut ikke er målrettet de
med hang til supermarkeder, discount produkter og hurtig tilberedning.
Den enlige, de der lever på folkepension og begynderen kan således kun
bruge værket her som underholdning. Det har ganske givet ikke været
Mikkel Karstads intention, men udgivelsen er altså blevet til en
overklasse udgivelse for de med overskud i tid og indkomst. Hvis du
således bor et sted hvor fiskehandlere fortsat findes, hvor
grønthandlere har friske produkter til salg og slagteren ikke bare er
tilknyttet kødudsalget i dit lokale supermarked, så vil du kunne bruge
mange af opskrifterne. Ligeledes hjælper det hvis du kender en jæger
der vil sælge dig vildt til billige penge, har adgang til svampefyldte
skove og måske endda selv kan finde østers i havet.
Men mange af
bogens råd kræver du ved hvad du laver i et køkken, og samtidig har
råvareforstand langt over middel. Selvfølgelig er det trist det ikke er
almen viden hvornår noget er i sæson, hvordan råvare ser ud og hvordan
du tjekker friskhed. Vi er blot mange der simpelthen ikke ved hvornår en
nyre dufter af for meget urin, hvordan en blæksprutte dufter godt eller
hvorledes en Knurhanes slimlag er flot.
Personligt var jeg mest i tvivl om retterne målrettet båltilberedning. Hvad menes der f.eks. med ”Læg
jomfruhummerne på et fad, og >pak< dem godt ind i hø og mynte.
Kom jomfruhummerne, hø og mynte direkte på grillen (…) så hø og mynte
nærmest bliver brændt af (…)” (P.22)? Jeg kan i hvert fald ikke forstille mig en tilgang hvor høet ikke antændes og et bål opstår på grillen.
Hvis
det ikke var fordi jeg i fjern fortid havde udsat mig selv for den
klassiske tjeneruddannelse med stikbordsservering, filetering,
tranchering og flambering, så var der sikkert endnu mere i udgivelsen
her, som var spildt på mig. Dog kan jeg flambere mad og forstår derfor
godt det er svært at beskrive processen. Det vises bedst, og læres kun
ved at prøve. Uanset hvad, så vil en begynder aldrig få noget brugbart
ud af følgende beskrivelse (p.27) ”Kom whiskey på panden (efter
behov), og vip panden lidt og ryst den, så ilden kan få fat i alkoholen
og derved flambere. Når alkoholen er antændt, så ryst panden let, indtil
der ikke er flere flammer og derved ikke mere alkohol.” Kast dig i
stedet over YouTubefor relevante klip, og husk du må ikke flambere
under en emhætte. Øv dig på billig frugt, og brug bare alkohol med høje
procenter indtil teknikken mestres.
SPIS er en udgivelse af en kok der elsker mad der smager, der bruger friske råvarer og formår at variere retterne til sæsonerne, udbuddet og personlige præferencer. Mikkel taler dog aldrig nogensinde ned til læseren. Han tager blot udgangspunkt i sin egen verden, oplevelser og lyster. Det er derfor en lang serie af gode personlige anbefalinger. Der kan tjene som inspiration, som forståelse og som et indblik i hvor den danske madkultur kunne være på vej hen. Jeg fandt selv blæksprutteopskrifterne inspirerende, forsvaret for lammekød tiltrængt og anekdoten om Knurhanen sjov. Der er også brugbare råd til begynderne, men de er ikke mange, dog kan alle med fordel læse ”Smag maden til, indtil smagen er der!”. Det er nemlig let at glemme surt, sødt, salt og stærkt cirklerne når det brænder på i køkkenet. Jeg elsker Anders Schønnemanns rolige, kølige billeder gennem hele bogen. Han får endda den banale rugbrødssandwhich på side 140-141 til at se indbydende ud. De tre blækhuse gives for den visuelle indpakning, de personlige overvejelser og den åbenhjertige tilgang til os læsere.
Der er tale om en nyudgave i stort format af den oprindelige udgivelse fra 2014. Denne har 240 sider. Bogen er udgivet ved Lindhardt & Ringhof. DU kan læse mere her
